Le goût est harmonieusement équilibré entre des notes épicées et amères, avec un parfum intense d'olives vertes fraîches. Pour l'huile vert émeraude, les olives vertes Moraloio et Frantoio sont récoltées à la main en novembre. Le domaine oléicole est situé près de Florence à Reggello. En plus d'utiliser ses propres olives, le domaine pétrolier achète des olives de haute qualité auprès des oléiculteurs voisins. Piero Gonnelli est attentif à la qualité supérieure des olives récoltées à la main ou à la machine, aux courtes distances entre la récolte et le moulin à huile et à un traitement minutieux dans le moulin à olives.