Die Fussili der Familie Martelli in der kleinen gelben 500 g Packung.
Die Produktion ist niedriger als die Nachfrage und deshalb ist die Pasta auch durchaus mal (vorübergehend) ausverkauft.
Martelli-Pasta kommt aus Lari. Einem Ort im Herzen der Toskana, in der Provinz Pisa, 65 Kilometer von Florenz entfernt, 75 von Siena. Idylle pur zwischen Olivenhainen und Weinbergen, ein majestätisches Castello mit Blick bis zum Meer, schmalen Gassen, nette Läden, zwei Cafés, zwei Metzgereien, eine Enoteca, 1.200 Einwohner. Ein Geheimtipp abseits der großen Straßen.
Dort produziert der Familienbetrieb der Martellis seine fünf Nudelsorten: Spaghetti, Spaghettini, Fussili, Penne und Maccheroni.
Die Martellis verarbeiten ausschließlich Grieß aus einheimischem Hartweizen, der Teig wird unter Zusatz von Wasser langsam gemischt und langsam durch Bronzematrizen gepresst. Dadurch entsteht die legendäre raue Oberfläche, die trofilatura al bronzo, das Nonplusultra der Pastaherrstellung.
Allerdings – Bronzepressung ist teuer. Deshalb verwenden die industriellen Produzenten teflonbeschichtete Matrizen – mit dem Ergebnis weitgehend glatter Oberflächen. Das Prinzip der Langsamkeit setzt sich bei der Trocknung fort. „50 Stunden bei 35 Grad Celsius“, erklärt Luca Martelli, „da könnten die Massenproduzenten dicht machen. Lieber nehmen sie den Nachteil in Kauf, dass bei der 90-Grad-Schnelltrocknung ein Teil der Stärke geliert und zu einer gummihaften Konsistenz führt.“ Martelli also. Kaum ein Sternekoch in der Toskana nimmt eine andere Pasta.
Der 70-Jährige – eine Urkunde weist ihn als Cavaliere della Repubblica aus, als Träger der höchsten Auszeichnung Italiens – ist Chef eines Familienclans, zu dem seine Frau Lucia, Tochter Laura, Sohn Luca, Bruder Mario, dessen Kinder Chiara und Lorenzo sowie Chiaras Ehemann Giacomo gehören. Famiglia di Pastai, die Pastafamilie.
Ihre Nudel-Manufaktur in Lari zählt zu den besten Adressen des Landes.
